Основные виды помолов. Мукомольные свойства зерна Помол пшеницы в муку

 Помол муки любой фракции, из любого зерна, с производительностью 30-150 кг/час наиболее выгодно производить на недорогих, компактных, экономичных мельницах нашего производства.   Фракция помола муки определяет ее пищевые свойства и дальнейшее использование. Речь идет, прежде всего, о зерновой муке. Ее влияние на человеческую цивилизацию превышает влияние всех остальных продуктов питания, вместе взятых. Это основа жизни человека.   Любое зерно, говоря упрощенно, имеет следующие основные части:

• оболочки – тонкий, темный слой, который окружает все зерно и защищает его   от различных внешних воздействий;
• эндосперм – внутренняя, наиболее массивная часть зерна, обеспечивающая   питание зародыша;
• зародыш – область в нижней части зерна, из которого, при определенной   влажности и температуре прорастает зерно.

Эти три составных части, три источника жизни имеют различные физико-химические свойства. В проростке много масла, минеральных веществ (микроэлементов), особых белков. Оболочка – это защита всего зерна, устроена совсем иначе, в ней есть целлюлоза, белки и уникальные витамины. Оболочка слита с тонким и до сих пор малоизученным алейроновым слоем. При помоле муки в отруби, по сути – в отход, переходят клетки оболочки и этого белкового слоя, придавая необычайно полезные свойства этому продукту. В основной массе эндосперма клетки крахмала и зернового белка-клейковины. Размолотый эндосперм зерна – это основной продукт современного мукомольного производства во всем мире.   Помол зерна в муку в промышленных масштабах – это строго регламентированный процесс. Помимо различия муки по сортам злаков (пшеничная, ржаная, овсяная и т.д.) и их смесям, помол делится на сорта, по чистоте муки и крупности фракций. В производстве помол практически неотделим от просеивания.   Помол товарной муки отработан и технологически доведен до совершенства: огромные мельницы с чугунными вальцами, мощные вибросита, лабораторный контроль. Все направлено на получение идеально чистой, белой муки.   В промышленном помоле установлены следующие сорта пшеничной муки:

• крупчатка – мука из внутренних частей эндосперма, средний размер частиц   0,3-0,4мм, много клейковины, отсутствуют оболочки;
• высший сорт – мелкая мука 0,1-0,2мм из тех же частей зерна, но почти без   клейковины;
• первый сорт – мелкая мука с некоторыми примесями оболочек, богата   клейковиной;
• второй сорт – крупность частиц выше, чем у муки 1-го сорта, до 10% оболочек,   более темный цвет, до 8% отрубей – эта мука основа для производства недорого   хлеба;
• обойная мука или мука грубого помола — содержит все компоненты зерна, в 2 раза   больше отрубей, чем в муке 2-го сорта, почти не применяется в кулинарии.

Полезна ли для нашего организма такая «пирамида ценностей» видов помола муки? Последние 100 лет исследований в области питания однозначно отвечают, что нет. Более того, от бесконечного рафинирования продуктов помола исходит прямая угроза здоровью человека. Постепенно, далеко не сразу, цивилизованные и неглупые люди обратились к истокам происхождения основного продукта питания – хлеба. Открылись поразительные результаты. То, что является отходами мукомольного производства и уходит мимо человека на корма животным и птицам, крайне необходимо и нам, людям.   Помол муки в промышленных масштабах давно монополизирован и диктует свои условия потребителям. Лишь в последние десятилетия люди обратили внимание на хлеб и его влияние на здоровье. Это дало толчок к мелкому производству полезной, живой муки, а значит и хлеба. Полупромышленные, фермерские, домашние мини-мельницы заполняют рынок. Люди начали сами молоть себе зерно. Одна беда, практически все небольшие мельницы повторяют технологию промышленного помола. В них используются те же конструктивные разработки и технические решения.  Помол муки в наши дни должен учитывать массовое стремление людей к здоровому питанию. Требуются новые идеи, технологии и механизмы в области маломасштабной переработки зерна. Нужны мельницы для «живой» муки. Такие мельницы, работающие на иных принципах разрушения зерен, позволяющие в домашних или других небольших помещениях быстро и эффективно произвести необходимый помол, и при этом

Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.

Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных мест произрастания и имеют различные показатели качества.

Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и поврежденное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т.п.

Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляется на сепараторах. При этом зерновую массу очищают последовательно просеивая на ситах и продувая ее восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси. Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.) отделяют на триерах, основными рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на поверхности. Триеры, на которых отделяют короткие примеси, называются куколеотборочными машинами. В этих машинах мелкие примеси попадают в ячейки и выбрасываются на лотки, а очищенное зерно идет сходом. Зерно от длинных примесей очищается на триерах, которые называют овсюгоотборочными машинами. В этих машинах размер ячеек соответствует размерам зерна, и оно попадает в ячейки, а примеси идут сходом.

Очистка зерна от металломагнитных примесей осуществляется при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и щеточных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна. Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, а в щеточной - металлическая. Внутри барабанов на валу укреплены плоские бичи или щетки, которые подхватывают поступающее в машины зерно и отбрасывают его к цилиндрической поверхности. В обоечных машинах из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна, удаляя пыль и частицы надорванных оболочек.

Кондиционирование осуществляют при сортовых помолах пшеницы с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле. Кондиционирование может быть холодным и горячим.

Холодное кондиционирование проводят путем увлажнения зерна водой температурой 18-20°С и подогретой до 35°С с последующем отволаживанием в силосах в течение 12-14 ч. При отволаживании оболочки зерна пропитываются водой, их влажность повышается, они становятся более пластичными и связь между ними и эндоспермом зерна ослабевает. Это позволяет отделить их друг от друга в процессе помола просеиванием, так как частицы оболочек будут больше, чем частицы эндосперма. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.

Горячее кондиционирование проводят в кондиционерах путем подогрева до 55-60°С увлажненного зерна, охлаждения его до 16-20°С и отволаживания в течение 2-6 ч. Возможно скоростное кондиционирование, при котором для увлажнения зерна используется водяной пар. Горячее кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего слабую клейковину, так как прогрев зерновой массы уплотняет белки и снижает активность ферментов зерна. Режим горячего кондиционирования подбирают с учетом исходного качества клейковины зерна. Чем слабее клейковина, тем сильнее необходимо прогревать зерновую массу.

Перед помолом зерно дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма.

Подготовка зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой. Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает следующие стадии: первое сепарирование, очистку на куколе- и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах, второе сепарирование, мойку и первое кондиционирование (горячее или холодное в зависимости от свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кондиционирование (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.

Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под углов и вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. Величина зазора между вальцами устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции продуктов помола: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита - самая крупная фракция с размером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками с размером частиц 0,31-1,0 мм и дунстами с размером частиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм. Вальцовый станок и рассев представляют собой систему. Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую.

Простой повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отобранных отрубей 2%, а выход пшеничной муки - 96% при выходе отрубей - 1%.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и сеяной муки, а также для помола зерна тритикале обдирную муку. В этих случаях проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30-15% сеяной. При односортовом помоле работают одновременно пять драных и две размольные системы. Вторые могут быть с сокращенным и с развитым процессом обогащения.

Обогащение крупок ведут по крупности и качеству (зольности) на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают повторному дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. После такой обработки они направляются на размольные системы, для формирования муки более низких сортов.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок используют на мукомольных предприятиях небольшой производительности. Они предназначены для получения пшеничной муки второго сорта с выходом 85% при односортовом помоле. При двухсортовом помоле получают 55-60% муки первого сорта и 23-18% муки второго сорта.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащением крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они позволяют проводить односортовые, двух - и трехсортовые помолы. Эти виды помолов предусматривают одновременную работу 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

 Помол зерна на муку и крупу любой фракции, от 0,1 до 5 мм, с производительностью 30-150 кг/час наиболее эффективно производить на наших мини-мельницах с питанием от сети 220/380 вольт.   Помолом зерна называют и процесс и результат. В далекой древности первыми земледельцами было замечено, что раздавленные семена злаковых культур после варки гораздо вкуснее, чем цельные зерна. Тысячелетиями люди мололи зерно. Постепенно этот процесс пришел к нынешнему результату – получению чистой, мелкой, белой муки из сердцевины зерна – эндосперма.

Помол зерна. Основы

Немного ниже оболочки имеется до сих пор до конца неизученный алейроновый слой. Его клетки тоже отсеиваются на мелькомбинатах в низкосортные виды муки. Наконец, зародыш – основа жизни зерна, из которого, при влажных условиях и тепле вырастает целое растение. Он содержит жиры, якобы портящие муку и также, практически весь, уходит в отсев. Белоснежная рафинированная мука – это основная цель большого мукомольного производства.   Помол любого зерна делится на две большие группы. Цельное зерно может быть разрушено для получения крупы разной крупности и сорта. Крупой считается сыпучий продукт из зерен с размером частиц более 0,6 мм. Все, что мельче – это различные сорта муки по крупности и составу частиц.   Помол зерна, производимый отечественными мелькомбинатами, делается по отраслевым стандартам, разработанным еще в советские времена.   Для промышленного помола зерна установлены следующие сорта пшеничной   муки:

• крупчатка – мука из внутренних частей эндосперма, средний размер частиц   0,3-0,4мм, много клейковины, отсутствуют оболочки;
• высший сорт – мелкая мука 0,1-0,2 мм из тех же частей зерна, но почти   без клейковины;
• первый сорт – мелкая мука с некоторыми примесями оболочек, богата   клейковиной;
• второй сорт – крупность частиц выше, чем у муки 1-го сорта, до 10% оболочек,   более темный цвет, до 8% отрубей – эта мука основа для производства недорого   хлеба;
• обойная мука, или мука грубого помола — содержит все компоненты зерна, в 2 раза   больше отрубей, чем в муке 2-го сорта, почти не применяется в кулинарии. Это, так   называемая, «фуражная» мука…

Помол зерна и здоровье людей

Что же получилось из пшеничного зернышка, после того как оно прошло весь путь, от сортировки и продувки воздухом, обдирания кожи и мытья с прогревом. Далее — разрушение на вальцах и вибросита, снова разрушение и снова вибросита. И так далее, до достижения высшего сорта. Сравним содержание важнейших элементов в зерне и в такой муке (на 100г): витамин B1: 0,44 и 0,17 мг; витамин B2: 0,15 и 0,04 мг; калий: 325 и 122 мг, железо: 5,3 и 1,2 мг соответственно. А вот углеводов в муке стало заметно больше, чем в простом зерне. Напротив, содержание ценнейшего масла ростков пшеницы, упало в 2 раза – ушло на корм курам в отрубях.  Помол зерна, который производится сегодня в огромных масштабах, пищевые продукты из результатов такого помола не способствуют здоровью людей. Дотошные американцы, которые сами многие годы стремились к сверхчистой муке, первыми забили тревогу. Длительные исследования напрямую связали рост числа онкологических заболеваний с употреблением белого хлеба. Ими же установлено, что употребление изделий из зерна грубого или цельнозернового помола увеличивает продолжительность жизни на 15-20%. Трудно с этим не согласиться – от первоначального количества калия, который нужен для нормальной работы сердца, в белой муке остается всего 1/3!… Оболочка зерна, которая ушла в отходы при производстве белой муки несла в себе 80% всех микроэлементов зерна. Это источник клетчатки и пектина – природного сорбента вредных элементов. Зародыш – это сгусток витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.   Помол нашего основного продукта питания — зерна должен поменять приоритеты. Это уже стало ясно многим. На первых порах минимельницы и минипекарни смогут произвести достаточное количество муки цельнозернового помола и напечь из нее настоящий, «живой» хлеб. Нужна большая разъяснительная работа о пользе такого хлеба и об опасности увлечения белоснежными булочками и пирожными. Ведь в белоснежной и замечательной на вид и вкус муке мы потеряли селен – мощный антиканцерогенный микроэлемент, а кроме него, кроветворный ванадий и железо, кальций для костей, марганец, цинк для кожи и многое другое. Надо понимать, например, что железо, которое можно напилить напильником и проглотить – это совсем другое железо. Все перечисленные микроэлементы жизни содержатся в зерновой муке в органической, принимаемой нашим организмом форме.

Помол зерна и его будущее

Помол зерна в цельном виде несет в себе некоторую проблему. Такая мука содержит в себе жиры из проростка, которые со временем прогоркают, делая муку малопригодной для изготовления хлеба и других изделий. Эта проблема достаточно легко решается: необходимо всего-навсего всегда иметь свежую зерновую муку в небольшом количестве. Но этого не могут обеспечить огромные мелькомбинаты. Вот для этого и нужны мини-мельницы, созданные на основе новых технических решений. Наилучшим таким решением являются созданные и запатентованные нами диски-жернова, реализующие самый энергоэффективный принцип помола зерна – разрезание. Обладая , они являются лучшим решением для небольших коммерческих производств и личного хозяйства. Они энергоэкономичны, имеют высокую производительность, малы по размеру и не требуют фундаментов или специальных помещений. Такие мельницы пришли надолго и уже работают на здоровье всего нашего народа. Помол цельного зерна в качественную, цельнозерновую муку – их основное предназначение. Они – прекрасный инструмент для производства здорового, «живого» хлеба!

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.

Помол включает следующие технологические операции: дробление зерна, измельчение полученной крупки, про­сеивание и контроль муки.

В мукомольной практике различают помол простой, когда все части зерна измельчают в муку, и сложный, когда в процессе из­мельчения отбирают от муки оболочку и зародыш, а муку полу­чают только из эндосперма.

Простой помол делится на разовый, при котором муку полу­чают за один пропуск через измельчающие машины, и повтори­тельный, при котором зерно измельчают за несколько последова­тельных пропусков через измельчающие машины с промежуточ­ным отсевом муки.

Гороховую и соевую муку получают по схемам простого по­вторительного помола, последовательно измельчая зерно иа вальцовых станках и постепенно отсеивая муку из продуктов из­мельчения. Процесс заканчивается при получении отрубей (обо­лочек), в достаточной степени освобожденных от эндосперма.

Муку с отдельных систем (вальцовый станок- рассев или часть рассева) обычно соединяют в одном потоке. При размоле соевого зерна муку разделяют на сорта по крупноте помола. Та­кой способ помола принят при размоле зернобобовых по следую­щим соображениям: оболочки зернобобовых предварительно от­деляются от зерна обрушиванием и отвеиванием; оставшиеся ча­стицы оболочек настолько пластичны, что практически не измель­чаются и не попадают в муку.

Кроме того, следует иметь в виду, что в отличие от зерен хлебных злаков, у которых зольность оболочек и зародыша зна­чительно выше зольности эндосперма, в соевом зерне, например, зольность эндосперма (4,4%) выше зольности оболочки (3,8%) и зародыша (4,0%).

Повышение зольности в муке зернобобовых может служить указанием только на минеральное загрязнение зерна, поступаю­щего на помол, а не на наличие в нем оболочек и зародыша. Та­ким образом, при помоле гороха. и сои имеется только размоль­ный процесс, в отличие от помола пшеницы, где различают дра­ный процесс (получение крупок и дунстов), процесс обогащения крупок и дунстов и размольный процесс.

Дробление зериа. Предварительное измельчение зерна осу­ществляют на молотковых дробилках, например ММД-600.

Молотковая дробилка представляет собой ротор, состоящий из нескольких дисков с шарнирно прикрепленными к ним плоски­ми или рифлеными пластинками (молотками), заключенный в жесткий кожух, дном которого является стальное штампованное сито, изогнутое по дуге 180-270°.

Дробление материала происходит в результате удара пласти­ной (молотком) по зерну. влет и при ударе зерна о неподвижное сито. Степень дробления зависит от количества подаваемого про­дукта и величины отверстий сита.

Молотковая дробилка имеет ряд преимуществ перед другими машинами такого же назначения. Она компактна и не требует многоэтажного здания, проста в обслуживании и ремонте. На ней можно получить продукт с достаточной степенью измельчения.

Измельчение крупки. Измельчение получаемой иа дробилке крупки осуществляют на вальцовом станке, рабочими органами которого являются два цилиндрических валка одинакового диа­метра, вращающихся навстречу один другому с различными окружными скоростями.

Обычно на поверхности валков нарезают резцы (рифли), от­чего валки называют рифлеными или нарезными. Нарезные вал­ки различают по количеству рифлей, нарезанных на 1 см, и укло­ну рифлей.

Рифли на валках располагают под углом к образующей ци­линдра валка от 4 до 14°.

На первой паре валков («уда поступает крупка с дробилки) нарезают 4-5 рифлей на 1 см (R = 4 или R = 5), на последую­щих системах число рифлей увеличивают до 14-16 на 1 ом. Сле­дует иметь в виду, что чем больше R, тем выше степень измель­чения, однако на первых системах устанавливать валки с боль­шим R не рекомендуется.

Просеивание и контроль. Продукты измельчения разделяются на самобалансирующихся рассевах, кузова которых имеют 12 и 10 ситовых рамок.

Для очистки сит во время работы рассева применяют щетки, укладывая их на дно ситовой рамы. Особенно важно организо­вать правильную очистку сит при просеивании продуктов измель­чения соевого зерна, в которых содержится до 20% жира, в свя­зи с чем при неправильной и несвоевременной очистке сит наблю­дается их замасливание.

По способу питания сит различают схему параллельного пи­тания, когда продукт поступает на все сита с одинаковыми номе рами одновременно и на каждом сите обрабатывается часть ис ходного продукта (общее количество, деленное на количество сит), и схе. му последовательного питания, когда весь исходный продукт поступает на первое сито и постепенно проходит все сита.

При просеивании по схеме последовательного питания высев проходовых частиц всегда выше, что объясняется более продол­жительным нахождением продукта на ситах, чем при схеме па­раллельного питания.

Ситовые рамы рассевов оборудуют различными ситами в за­висимости от назначения рамы. Так, на первых двух, а иногда (в начале процесса) трех рамах устанавливают металлотканные сита № 5 (по ГОСТ 3924-47) с размером стороны отверстия в свету 5 мм (живое сечение такого сита разно 65%)- На этих си­тах отбирают крупные частицы продукта, которые направляют для размола на последующую систему. Все остальные рамы си­тового кузова оборудуют шелковыми ситами. При просеивании продуктов размола гороха устанавливают шелковые сита № 25. Для контроля муки ставят сито № 21.

При просеивании продуктов размола соевых зерен устанав­ливают шелковые сита № 25 для отбора муки I сорта и № 35 для отбора муки высшего сорта. Контрольный просев осуществляют соответственно на шелковых ситах Кя 21 и № 32. Чтобы не пере­гружать рассев, контрольный просев иногда проводят на бура - тах.

При работе на рассевах необходимо строго следить за состоя­нием рабочей поверхности сит и разномерной непрерывной пода­чей продуктов размола на сита. Износ или разрыв рабочей по­верхности сит приводит к значительному снижению эффектнвно-

Сти разделения смеси. Большое количество заплат на ситах уменьшает их живое сечение, а значит и приззодительность. Не­разномерная подача материала на їсита также нарушает. нор­мальную работу рассева и снижает технологический эффект ма­шины.

Схема помола гороха. Схема помола обрушенного (лущеного) гороха представлена на рис. 24. Очищенный от оболочки и отде­ленный от нее горох дробят, пропуская через молотковую дробил­ку. Предварительное дробление лущеного гороха облегчает ра­боту первой пары валков вальцового станка. Из дробилки долж­на выходить крупка величиной 2-3 мм. Первая пара валков с нарезкой 4 рифлей на 1 см (R = 4) принимает продукт после дробилки. Размолотый продукт поступает на первую четверть дзухкорпусного рассева. Здесь установлены для отбора крупки металлотканные сита № 5-3 рамки и шелковые сита № 25-7 рамок. Сход со всех сит первой четверти рассева направляют на вторую пару валков первого станка, проход через сита № 5 - на шелковые сита № 25. Проходом через шелковые сита № 25 идет готовая мука. Вторая пара валков имеет R = 6. Размолотый на ней продукт поступает на вторую четверть рассева, где уста­новлены 2 рамки металлотканного сита № 5 и 8 рамок шелково­го сита № 25.

Сход со всех сит второй четверти рассева поступает на третью пару валков с R = 10 и после размола - на третью четверть рас­сева.

На третьей четверти рассева устанавливают 1 рамку металло­тканного сита № 5 и 9 рамок шелкового сита № 25. Сход со всех сит третьей четверти рассева поступает на четвертую пару вал­ков и после размола - на половину четвертой четверти рассева ("/в часть сит), на которой установлены шелковые сита № 25.

Сходом с сит половины четвертой четверти рассева идут отру­би, в основном лузга.

Проход через все шелковые сита № 25 - муку - собирают и
направляют для контроля на вторую половину четвертой четвер­ти рассева, где установлены шелковые сита № 21.

Проходом через шелковые сита № 21 идет мука, которая по­ступает в бункера. Сход с шелковых сит № 21 направляют на четвертую размольную систему.

Перед поступлением на вальцовые станки и на сита рассевов продукт необходимо очистить от ферропримесей, которые могут в него попасть. Для этого па коммуникациях продукта устанавли­вают магнитные заграждения в виде набора магнитных подков или специальных магнитных сепараторов.

Перед поступлением в бункер готовую муку также надо под­вергнуть очистке от ферропримесей.

Схема помола соевого зерна. Помол соевого зерна значитель­но сложнее, чем гороха, в связи с большим содержанием жира. Чтобы рифли валков и ситовые поверхности рассевов не замас­ливались, необходимо следить за температурой помольной мас­сы (с повышением температуры возможность замасливания уве­личивается). Аспирационная система мельниц должна хорошо работать. Нельзя чрезмерно загружать вальцовые станки продук­том.

Схема помола обрушенного соевого зерна представлена на рис. 25. Обрушенное соевое зерно дробят на молотковой дробил­ке н направляют на первую пару валков с R = 4, затем продукт последовательно проходит еще семь пар валков, причем на двух

Следующих парах R = 6, а на пяти последних R = 10. После каж­дой пары валков продукт поступает на четверть рассева.

На четвертой, пятой и шестой четверти рассевов устанавли­вают шелковые сита № 35, проходом через них идет соевая мука высшего сорта, а сход поступает на шелковые сита № 25.

Работа сит облегчается тем, что на пяти четвертях рассевов продукт поступает на металлотканные сита № 5, сход направля­ется на следующую помольную систему.

На всех четвертях рассевов установлены также шелковые си­та № 25, проходом через которые получают соевую муку I сор­та, сход идет на следующий помол.

Сход с шелковых сит последней четверти в виде отрубей на­правляется в отходы.

Полученную муку высшего и I сорта соответственно просеи­вают для контроля на центрифугалах через шелковые сита № 32 и 21.

Получаемая соевая мука по крупноте помола должна удовле­творять следующим требованиям: высшего сорта - остаток на шелковом сите № 35 не более 5%, проход через шелковое сито № 38 не менее 60%; 1 сорта - остаток на шелковом сите № 25 не более 5%, проход через шелковое сито № 35 не менее 60%.